간장, 된장, 고추장

밀가루 음식을 많이 먹으면 속이 불편한 건 밀가루가 소화기관에 안 좋으니까 자연스러운 현상으로 으레 생각되어지곤 했다. 그런데 글루텐이 일으키는 일종의 병이라는 것을 알게 되면서 얼마나 많은 음식과 제품에 글루텐이 함유되어 있는지 알게 되었다.

콩, 소금 정도로 만들어지는 걸로 알고 있었던 된장과 간장의 성분을 꼼꼼히 보니 대부분의 제품에 밀이 들어가 있었다. 소위 조선간장(실은 '조선'이라는 용어가 현재 잘못 쓰여지는 것이지만) 이라고 부르는 전통적인 한국의 간장이 100%콩으로 만들어진다. 시중에 나와있는 제품 중에는 국간장이라고 하여 집간장(혹은 조선간장) 맛을 내고 있는데 그 또한 밀가루 등의 첨가제가 들어가 있는 경우가 대부분이다.

양조간장(왜간장이라고 부리웠던)은 밀과 첨가제들로 쉽게 발효되고 단맛이 있어 사람들에게 더 많이 사랑받게 되었지만 원래의 한국식 간장은 아니다. 음식도 무역, 문화 교역 등으로 진화, 발전하는 것이라 그런 의미에서는 현재는 양조간장도 다른 종류의 한국식이다. 하지만 유명 간장회사 제품 약 17가지 중에 딱 1 종류만 100%콩으로 만들고 있다. 가장 많이 팔리는 간장인데도 제대로된 재래식 간장은 많지 않다. 진간장은 100% 콩으로 된 것은 시중에서 찾기 어렵다.

 

   

된장의 경우도 마찬가지 였다. 재래식, 자연식 발효, 유기농 등의 수식어가 붙어 있지만 제품을 만들어내는 성분을 보면 다양성 면에서도 좋은 성분으로 만들어진 제대로된 제품이 많지 않다. 고추장도 비슷하다.

우리가 양조간장을 들여온 일본을 보면 오히려 전통 방식(100% 콩으로 발효)으로 된 간장에서 부터 저염, 두번 발효한 것 등 다양한 제품이 나와있다. 특히 타마리 간장은(Tamari Shoyu)는 100%콩으로 만들어져 글루텐 프리를 찾는 사람들에게 인기있는 제품이다.

원래 집에서 간장을 담그시던 우리 할머니세대에는 집집마다 각각의 고유한 장을 가지고 있었던 것은 물론이고 간장의 농도, 맛에 따라 청간장, 진간장 등 음식에 따라 용도가 제각각인 간장들이 있었다. 요즘은 지역특산물 처럼 곳곳에 좋은 '장'이 많이 만들어 지고 있지만 대중적인 상품화, 제품 성분표시, 다양한 유통망에 대한 아쉬움은 남아 있다.