슈퍼 마켓에서 사는 흑설탕에는 카라멜이 들어있어 진한 색과 맛을 낸다. 우리가 흔히 알고 있는 흑설탕은 진짜 흑설탕이 아니다. 흑설탕은 사탕수수의 미네랄, 섬유소, 전분질 등의 영양성분을 거의 그대로 살려 진한 갈색을 띈 것이 원래 의미의 흑설탕(마스코바도, 라파두라)이다. 그런데 이 흑설탕은 당분 외의 성분, 불순물이 많아서 백설탕의 단맛이 아니다. 그러니 음식 속에 다른 식재료와 만나면 그 식재료 고유의 맛이 덜 살아나고 한번에 혀에서 단맛을 느낄 수 없어 싫어 하는 사람들이 많다. 이것이 흑설탕 대중화의 어려움 중 하나 일 것이다. 제조회사에서도 이제와 건강에 좋은 제품을 만들고자 설비시설에 투자하자니 제품 단가는 올라가고 결국 소비자의 주머니 사정에 맞는 저렴하고 입에 단 제품이 계속 주력상품으로 생산될 것이다.(현미가 왜 백미보다 더 비싼지도 궁금했는데 같은 이유일 것이다. )
이러한 상황에서 차선 중 하나는 황설탕(수캐나트, 터비나도)이다. 그 중 입자가 굵은 황설탕(터비나도)은 사탕수수의 영양분과 함께 수분을 많이 흡수 하고 있어 단맛을 충분히 즐기면서도 미네랄 섭취는 높이고 당분 섭취는 줄일 수 있다. 그렇다면 설탕을 대체하는 천연 감미료를 찾으면 되지 않을까? 더 좋은 것들도 많지만 구입의 용이함, 가격을 고려하면 답은 설탕만한 것이 없다. 저열량, 저당(낮은 당분이나 천천히 당분이 흡수되는 것) 제품들은 알려진 것들과 달리 오히려 몸에 해로운 경우가 많다.
사탕수수의 원액이나 이러한 설탕을 만들고 남은 일종의 찌꺼기를 멀라시즈(당밀)라도 한다. 단맛은 적어졌지만 천연 미네랄과 함께 특유의 맛이 남아 있다. 농축된 맛으로 짠 맛은 없고 약간의 단맛만 있지만 요리에서 우스터 소스 대신으로 간장과 함께 사용하기도 한다.
엄밀히 말하면 멀라시즈, 블랙트랩 멀라시즈, 마스코바도, 라파두라, 수캐나트, 터비나도 각각 모두 다른 형태의 사탕수수 제품이다.
