꿀과 설탕 그리고 그 친구들

아직 당분섭취와 관련되어 건강상의 큰 문제는 없지만, high fructose, corn syrup, artificial sweetner(흔히 알려진 사카린외 아스파탐도 여기에 포함된다.) 라는 말을 접하게 되면서 부엌 찬장에 스위트너가 궁금해지기 시작했다.

주로 내 부엌에는 황설탕, 꿀, 조청이 한동안 자리했었다. 그리고 잠시 아가베도 거처갔다. 백설탕은 아주 오래전에 한 번 딱 한봉지 사 본적이 있다. 식혜에 황설탕이나 조청을 넣기에는 별로 예쁜 색이 나지 않을 것 같아서다. 근데 백설탕의 단맛은 재미없다. 너무 밋밋하다. 정제를 통해서 당분만 남다보니 천연의 맛이 없다. 달면서도 시큼하다든지, 씁쓸하면서도 뒷맛은 고소하고 달콤하다든지 하는 그런 맛 말이다.

부엌에 뭐가 있나 달콤한 맛을 내는 양념들을 꺼냈다. 케잌 위에 장식을 위해 사용하는 fine sugar(이름만 보고 백설탕으로 만든 줄 알았는데 콘시럽과 설탕이 섞여있었다.)를 제외하고는 대부분 건강이 많이 고려된 제품들이다.

Raw honey(Miel), organic honey(busy bee) : 이 두 제품은 열량이나 성분표는 똑같지만 제조과정에서  확연히 다른 제품을 만들어 낸다. 뻑뻑한 Raw Honey가 천연에 가까운 제품이다.

Brown rice syrup, (올리고당 포함된)조청 : 현미로 만든 조청이 단맛을 덜하지만 혈당수치와 영양성분을 고려한다면 어느 것이 답인지는 뻔하다.

Honey Powder : 아가베를 접한 후 구입한 선인장추출 꿀가루다. '선인장, 천연, 꿀, 당뇨병예방' 이 키워드들이 이 허니파우더를 유혹하는 단어들이다. 하지만 여기에는 Maltodextrin이라는 성분이 제조과정에서 들어간다. 결국 원재료가 가진 장점은 전혀 없는 제품이다. 또한 잘 녹지 않아 조리시 고려해야 한다.

Molasses, Sucanat, Turbinado sugar : 오래전 부터 보아온 흑설탕, 황설탕은 정제된 설탕에 카라멜 등의 첨가물이 들어간 저질의 제품이라는 것은 이제 다 아는 사실. 몰라세스는 조림 등에 진한 색을 내기에 좋다. 터비나도 슈가는 내가 가장 범용적으로 애용하는 스위트너.

Stevia : 단맛을 내는 천연 허브라고 할 수 있는데 당뇨 등에 좋다고 알려져있다. 이것 또한 제조과정 중에 오히려 해로운 제품으로 탄생되는 경우가 많다. 일반 합성감미료와 별만 차이가 없을 수 있다. stevia extract라고 적히 위에 제품은 천연에 가까운 성분이다. 값은 꿀보다 더 비싸다.

설탕

백설탕은 정제되어 당만 들어 있어 안 좋고 황설탕이나 흑설탕이 사탕수수의 원래 성분이 들어 있어 좋은 것이라고 했다가 아니다 백설탕이 낫다는 얘기가 있었다. 결론은 둘다 그렇다도 되고 둘다 아니다도 된다.

슈퍼 마켓에서 사는 흑설탕에는 카라멜이 들어있어 진한 색과 맛을 낸다. 우리가 흔히 알고 있는 흑설탕은 진짜 흑설탕이 아니다. 흑설탕은 사탕수수의 미네랄, 섬유소, 전분질 등의 영양성분을 거의 그대로 살려 진한 갈색을 띈 것이 원래 의미의 흑설탕(마스코바도, 라파두라)이다. 그런데 이 흑설탕은 당분 외의 성분, 불순물이 많아서 백설탕의 단맛이 아니다. 그러니 음식 속에 다른 식재료와 만나면 그 식재료 고유의 맛이 덜 살아나고 한번에 혀에서 단맛을 느낄 수 없어 싫어 하는 사람들이 많다. 이것이 흑설탕 대중화의 어려움 중 하나 일 것이다. 제조회사에서도 이제와 건강에 좋은 제품을 만들고자 설비시설에 투자하자니 제품 단가는 올라가고 결국 소비자의 주머니 사정에 맞는 저렴하고 입에 단 제품이 계속 주력상품으로 생산될 것이다.(현미가 왜 백미보다 더 비싼지도 궁금했는데 같은 이유일 것이다. )

이러한 상황에서 차선 중 하나는 황설탕(수캐나트, 터비나도)이다. 그 중 입자가 굵은 황설탕(터비나도)은 사탕수수의 영양분과 함께 수분을 많이 흡수 하고 있어 단맛을 충분히 즐기면서도 미네랄 섭취는 높이고 당분 섭취는 줄일 수 있다. 그렇다면 설탕을 대체하는 천연 감미료를 찾으면 되지 않을까? 더 좋은 것들도 많지만 구입의 용이함, 가격을 고려하면 답은 설탕만한 것이 없다. 저열량, 저당(낮은 당분이나 천천히 당분이 흡수되는 것) 제품들은 알려진 것들과 달리 오히려 몸에 해로운 경우가 많다.

사탕수수의 원액이나 이러한 설탕을 만들고 남은 일종의 찌꺼기를 멀라시즈(당밀)라도 한다. 단맛은 적어졌지만 천연 미네랄과 함께 특유의 맛이 남아 있다. 농축된 맛으로 짠 맛은 없고 약간의 단맛만 있지만 요리에서 우스터 소스 대신으로 간장과 함께 사용하기도 한다.

엄밀히 말하면 멀라시즈, 블랙트랩 멀라시즈, 마스코바도, 라파두라, 수캐나트, 터비나도 각각 모두 다른 형태의 사탕수수 제품이다.