아가베 시럽

설탕의 대체 감미료이자 건강식품으로 인식된 아가베 선인장 시럽.

아가베 선인장에서 추출한 천연 감미료로 설탕보다 1.5배 높은 당도임에도 저열량에, 혈당 상승은 1/4정도로 천천히 올라가 당뇨병환자들에게 좋은 것으로 알려져 있다. 하지만 알려진 것과 달리 아가베는 당뇨병에 별 도움을 주지 못한다. 대부분의 경우, 아가베 선인장이 판매용으로 제조되는 과정에서 높은 과당을 함유한 다당류의 시럽이 되고, 혈당 수치도 높이게 된다. 또한, 한 티스푼당 백설탕과 같은 16칼로리로 일반 다이어트에도 그다지 효과는 없다.

설탕

백설탕은 정제되어 당만 들어 있어 안 좋고 황설탕이나 흑설탕이 사탕수수의 원래 성분이 들어 있어 좋은 것이라고 했다가 아니다 백설탕이 낫다는 얘기가 있었다. 결론은 둘다 그렇다도 되고 둘다 아니다도 된다.

슈퍼 마켓에서 사는 흑설탕에는 카라멜이 들어있어 진한 색과 맛을 낸다. 우리가 흔히 알고 있는 흑설탕은 진짜 흑설탕이 아니다. 흑설탕은 사탕수수의 미네랄, 섬유소, 전분질 등의 영양성분을 거의 그대로 살려 진한 갈색을 띈 것이 원래 의미의 흑설탕(마스코바도, 라파두라)이다. 그런데 이 흑설탕은 당분 외의 성분, 불순물이 많아서 백설탕의 단맛이 아니다. 그러니 음식 속에 다른 식재료와 만나면 그 식재료 고유의 맛이 덜 살아나고 한번에 혀에서 단맛을 느낄 수 없어 싫어 하는 사람들이 많다. 이것이 흑설탕 대중화의 어려움 중 하나 일 것이다. 제조회사에서도 이제와 건강에 좋은 제품을 만들고자 설비시설에 투자하자니 제품 단가는 올라가고 결국 소비자의 주머니 사정에 맞는 저렴하고 입에 단 제품이 계속 주력상품으로 생산될 것이다.(현미가 왜 백미보다 더 비싼지도 궁금했는데 같은 이유일 것이다. )

이러한 상황에서 차선 중 하나는 황설탕(수캐나트, 터비나도)이다. 그 중 입자가 굵은 황설탕(터비나도)은 사탕수수의 영양분과 함께 수분을 많이 흡수 하고 있어 단맛을 충분히 즐기면서도 미네랄 섭취는 높이고 당분 섭취는 줄일 수 있다. 그렇다면 설탕을 대체하는 천연 감미료를 찾으면 되지 않을까? 더 좋은 것들도 많지만 구입의 용이함, 가격을 고려하면 답은 설탕만한 것이 없다. 저열량, 저당(낮은 당분이나 천천히 당분이 흡수되는 것) 제품들은 알려진 것들과 달리 오히려 몸에 해로운 경우가 많다.

사탕수수의 원액이나 이러한 설탕을 만들고 남은 일종의 찌꺼기를 멀라시즈(당밀)라도 한다. 단맛은 적어졌지만 천연 미네랄과 함께 특유의 맛이 남아 있다. 농축된 맛으로 짠 맛은 없고 약간의 단맛만 있지만 요리에서 우스터 소스 대신으로 간장과 함께 사용하기도 한다.

엄밀히 말하면 멀라시즈, 블랙트랩 멀라시즈, 마스코바도, 라파두라, 수캐나트, 터비나도 각각 모두 다른 형태의 사탕수수 제품이다.

간장, 된장, 고추장

밀가루 음식을 많이 먹으면 속이 불편한 건 밀가루가 소화기관에 안 좋으니까 자연스러운 현상으로 으레 생각되어지곤 했다. 그런데 글루텐이 일으키는 일종의 병이라는 것을 알게 되면서 얼마나 많은 음식과 제품에 글루텐이 함유되어 있는지 알게 되었다.

콩, 소금 정도로 만들어지는 걸로 알고 있었던 된장과 간장의 성분을 꼼꼼히 보니 대부분의 제품에 밀이 들어가 있었다. 소위 조선간장(실은 '조선'이라는 용어가 현재 잘못 쓰여지는 것이지만) 이라고 부르는 전통적인 한국의 간장이 100%콩으로 만들어진다. 시중에 나와있는 제품 중에는 국간장이라고 하여 집간장(혹은 조선간장) 맛을 내고 있는데 그 또한 밀가루 등의 첨가제가 들어가 있는 경우가 대부분이다.

양조간장(왜간장이라고 부리웠던)은 밀과 첨가제들로 쉽게 발효되고 단맛이 있어 사람들에게 더 많이 사랑받게 되었지만 원래의 한국식 간장은 아니다. 음식도 무역, 문화 교역 등으로 진화, 발전하는 것이라 그런 의미에서는 현재는 양조간장도 다른 종류의 한국식이다. 하지만 유명 간장회사 제품 약 17가지 중에 딱 1 종류만 100%콩으로 만들고 있다. 가장 많이 팔리는 간장인데도 제대로된 재래식 간장은 많지 않다. 진간장은 100% 콩으로 된 것은 시중에서 찾기 어렵다.

 

   

된장의 경우도 마찬가지 였다. 재래식, 자연식 발효, 유기농 등의 수식어가 붙어 있지만 제품을 만들어내는 성분을 보면 다양성 면에서도 좋은 성분으로 만들어진 제대로된 제품이 많지 않다. 고추장도 비슷하다.

우리가 양조간장을 들여온 일본을 보면 오히려 전통 방식(100% 콩으로 발효)으로 된 간장에서 부터 저염, 두번 발효한 것 등 다양한 제품이 나와있다. 특히 타마리 간장은(Tamari Shoyu)는 100%콩으로 만들어져 글루텐 프리를 찾는 사람들에게 인기있는 제품이다.

원래 집에서 간장을 담그시던 우리 할머니세대에는 집집마다 각각의 고유한 장을 가지고 있었던 것은 물론이고 간장의 농도, 맛에 따라 청간장, 진간장 등 음식에 따라 용도가 제각각인 간장들이 있었다. 요즘은 지역특산물 처럼 곳곳에 좋은 '장'이 많이 만들어 지고 있지만 대중적인 상품화, 제품 성분표시, 다양한 유통망에 대한 아쉬움은 남아 있다.